I solfiti sono pericolosi? In che cibi si trovano?

di Lapenna Daniele

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Sara aveva 22 anni quando mangiò una polpetta di carne acquistata da una sua compagna di università. La mangiò ed ebbe un malore: uno shock anafilattico (ovvero, una reazione allergica) con arresto cardiocircolatorio.
Non morì, ma rimase in uno stato vegetativo, alimentata e tenuta in vita artificialmente. È rimasta in quello stato per dieci anni. Di recente, è morta. La causa del malore furono i solfiti contenuti nella polpetta.
Ma sono pericolosi? E in che cibi si trovano?

CIRCONDATI DAI SOLFITI

I solfiti, nello specifico, anidride solforosa, è un additivo alimentare utilizzato in vari modi ma soprattutto come conservante alimentare.
Serve a ritardare la degradazione di un alimento. In particolare ad esempio, i conservanti rallentano la crescita di microbi, mentre gli antiossidanti, prevengono i fenomeni di irrancidimento, ovvero quando un cibo assume odore ed aspetto sgradevoli.
I principali solfiti sono:

• anidride solforosa (E220)
• solfito di sodio (E221)
• sodio solfito acido (E222)
• metabisolfito di sodio (E223)
• metabisolfito di potassio (E224)
• solfito di potassio (E225)
• solfito di calcio (E226)
• bisolfito di calcio (E227)
• potassio solfito acido (E228)

IN CHE ALIMENTI LI TROVIAMO?
Potete scoprirlo voi stessi, leggendo le etichette degli alimenti. Come potete vedere in questa tabella i solfiti fanno parte dei conservanti e le sigle che li identificano vanno da E220 a E228.Sono i solfuri.
Li troviamo nei seguenti alimenti:

• vino (il bianco ne contiene di più rispetto al rosso)
• aceto di vino
• sidro
• birra
• succhi di frutta
• gelatine
• frutta disidratata, frutta secca (specie quella pelata), frutta candita, frutta glassata
• frutti di mare, gamberi ed altri crostacei, baccalà
• verdura conservata (in busta, liofilizzata, essiccata, surgelata, sott'olio, sott'aceto, ecc.)
• funghi secchi
• uvetta
• prodotti a base di carne come hot dog e hamburger.
  Per legge, l'impiego di solfiti negli alimenti carnei è fortemente limitato in quanto riducono notevolmente la biodisponibilità della tiamina (vitamina B1).

I SOLFITI SONO PERICOLOSI?
In soggetti sani, questo additivo viene facilmente inattivato dai sistemi di detossificazione endogeni (grazie agli enzimi solfito-ossidasi che la trasformano nell'innocuo solfato).
Ci sono soggetti che però hanno un organismo che non riesce a "eliminare" dal sangue da questo composto, il quale rimane in circolo raggiungendo i vari organi e provocando quindi alcuni sintomi come diarrea, mal di testa, orticaria, nausea, vomito, sudorazione intensa, vampate di calore e ipotensione. I sintomi si manifestano generalmente entro 15-30 minuti dall'ingestione. Qui si parla di intolleranza ai solfiti.

Il biossido di zolfo, o anidride solforosa, è un gas dall'odore acre e pungente che si sviluppa quando si brucia lo zolfo. I solfiti reagiscono con gli acidi sviluppando biossido di zolfo, che ha appunto proprietà sbiancanti, battericide, ma anche fortemente irritanti. Va comunque detto che - una volta aggiunti al prodotto alimentare - i solfiti tendono a combinarsi irreversibilmente con alcuni suoi componenti, divenendo in gran parte inattivi, quindi non soggetti ad evaporazione.
Il contatto dei solfiti alimentari con l'acidità gastrica genera una certa quantità di anidride solforosa, che rappresenta uno dei gas più efficaci nell'indurre attacchi di broncospasmo nei soggetti asmatici.
Sono particolarmente esposti al rischio di subire questo genere di reazioni anche le persone allergiche all'aspirina (acido acetilsalicilico).

In generale, si stima che i solfiti causino problemi a circa lo 0,05-1% della popolazione (a seconda delle fonti e dei dosaggi), con un rischio sensibilmente maggiore per gli individui asmatici (nei quali la prevalenza può raggiungere il 5%). In questo contesto viene usato il termine sensibilità poiché non si può parlare di vera e propria allergia, ma di un'intolleranza che scatena sintomi pseudoallergici, tra cui il caratteristico "cerchio alla testa"(a cui contribuisce ovviamente anche l'alcol).

Proprio per la potenziale attività similallergenica dei solfiti e dell'anidride solforosa, i produttori alimentari sono ormai da qualche anno obbligati a dichiarare in etichetta la presenza di queste sostanze; in particolare, tale obbligo vige qualora la concentrazione di anidride solforosa nell'alimento superi i 10 mg/L o i 10 mg/kg.

Link utili e fonti dell'articolo

• Gli additivi alimentari: le sigle che trovate sulle confezioni dei prodotti da E100 sino a E1999
  https://it.wikipedia.org/wiki/Additivo_alimentare
• Alimenti e bevande che contengono solfiti (tabella con quantità)
  http://www.my-personaltrainer.it/additivi-alimentari/E200-E219-solfuri.html
• Cosa è uno shock anafilattico
  http://www.my-personaltrainer.it/salute/shock-anafilattico.html
• Solfiti (anidride solforosa)
  http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/solfiti.html
• Solfiti (bisolfiti)
  http://www.albanesi.it/alimentazione/solfiti-bisolfiti.htm
• Intolleranza ai Solfiti
  http://www.nutrigenetica.it/nutrigenetica/intolleranza-ai-solfiti.aspx
  

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